飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配 | 拾書所

飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

$ 455 元 原價 650

香氣雖然沒有形體,卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象
為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣?
我們要如何用詞彙確切形容各種香氣,又為何需要去描述香氣呢?

研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴
拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能

聞香推薦
徐仲/飲食文化工作者
葉怡蘭/飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
潘瑋翔/料理夢想家

切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤,卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況,且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味,讓人對料理留下深刻的印象。那麼,這些香氣究竟從何而來?

香氣的真實身分是化學物質,我們能感受到的大約有數十萬種,香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位,而我們從食物中感受到的香氣,都是多種香氣分子的混合體。

本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化,介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣,並探討許多關於香氣的問題,例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎?同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎?等,從基礎知識到料理上的應用與文化學,提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。

作者簡介:

市村真納 Mana Ichimura
Office Saijiki負責人。致力於活用植物的香氣及作用、象徴性以提升創造力的研究及實踐。興趣為旅行、閱讀、茶道訓練。為經公益社團法人日本芳香環境協會認定之芳療師。經營管理碩士、認定心理士、Case Writing部會會員。現於尚美學園大學、埼玉女子短期大學擔任兼任講師。著作包括《アロマテラピーを楽しむ生活》(暫譯:享受芳療生活/新星出版社)《アロマテラピー読本》(暫譯:芳療讀本/青山社)。
橫田涉 Wataru Yokota
~food&design~CONVEY 的主廚及美食總監。受到喜好烹飪的祖母影響,自幼便開始做菜。自廚師專門學校畢業後,於法國、日本、美國各地學習各式風格的料理。現在沒有經營自己的餐廳,而是擔任私人主廚與國內外餐廳的顧問、媒體創作,並從事各式活動之私廚料理。著作包括《新味覺饗宴!創意主廚的獨門肉料理》(台灣東販)、《男子厨房 居酒屋料理》(暫譯:男子漢廚房,居酒屋料理/成美堂出版),其英語版《The Real Japanese Izakaya Cookbook》(TUTTLE)獲Gourmand World Cookbook Awards 2020。

譯者簡介:

周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。
譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。

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