內容簡介
必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜
網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化
看圖學技巧的糕點技術百科！
超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。
書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。
主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：
＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！
這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
作者簡介
目錄
SOMMAIRE目錄
Édito編者的話
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校
8 Introduction引言
14 Matériel 器具
22 Gestes de base 基本動作
使用擀麵棍／以小麵團輔助入模／麵皮入模—技巧1／麵皮入模—技巧2／擠花袋的裝填與使用
32 Ingrédients 材料
乳製品／蛋／糖與甜味劑／可可與巧克力／麵粉、穀物與澱粉／酵母和泡打粉／添加物／水果
單位量表
52 Pâtes 麵糊／麵團
55 Introduction引言
酥脆麵團和塔派／完美的乳化和搓砂／小心操作／將麵團仔細擀開／是否需要盲烤（cuire à blanc）？／保存／哪種麵團適用於哪種塔派？
／優質的奶油／冷度的掌控／製作折疊派皮的關鍵動作：折疊／糕點刷和擀麵棍的運用／折疊派皮的擀平與裁切／延長保存時間／良好冷凍／發酵麵團與維也納麵包／恰如其分的揉麵／完美的蛋液／趁熱脫模！
60 Pâtes friables酥脆麵團
60 Pâte sucrée甜酥麵團
62 Pâte sablée砂布列麵團
64 Pâte brisée酥脆麵團
...各界推薦／推薦序
〔校友推薦〕
(以下按畢業年份排序)
Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, - September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）
- Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名-甜點店實習與工作
-一匙甜點舀巴黎站主
范雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
- 2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti
- 2014年創辦稻町森法式甜點舖
Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2014年畢業
- 2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職
- 2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職
- 創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點