全彩圖解＋照片，將麵包製程與所有技巧，以科學的方式融會貫通
簡潔易懂的Q&A，隨時查閱如同百科寶典在手
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科學≠麵包，但不瞭解麵包的科學，就無法次次做出美味的麵包
雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」，但是幾乎所有與麵包製作相關的事，都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼？」，希望儘量簡潔易懂地，以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們，目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解，並活用在平日的麵包製作上。

本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時，請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀，或是僅翻閱部分章節也沒關係。

內容及233個Q&A包括：
① 麵包大小事的Q&A
Q：布里歐有哪些種類？
Q：如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出？
Q：吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？
Q：可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？
Q：義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？
Q：麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？
Q：分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀？
Q：哪種是適合用於製作油炸的麵包粉？…等

② 製作麵包前的流程／工具／材料
必備種類與相關選擇重點完整解說

③ 麵包基本材料的Q&A
Q：麵粉含有的灰分是什麼？
Q：法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？
Q：一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？
Q：使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？
Q：為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？
Q：為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？
Q：麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？
Q：區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。
Q：為什麼甜麵包中也要加鹽？
Q：鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？
Q：製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？…等

④ 關於麵包副材料的Q&A
Q：可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？
Q：砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？
Q：以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？
Q：以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？
Q：蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？
Q：蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？
Q：麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？
Q：法國麵包為何使用麥芽精？
Q：使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？…等

⑤ 麵包製作方法的Q&A
Q：所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？
Q：液種適合什麼樣的麵包？
Q：家庭自製麵種是什麼？
Q：發酵種有什麼樣的特徵？
Q：中種法有什麼樣的優點？
Q：利用水果自製麵種時，請問起種的方法
Q：關於裸麥酸種和白酸種的區隔？
Q：麵包店要如何活用冷凍麵團？
Q：在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？
Q：酸種的起種與續種的方法
Q：使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？…等

⑥ 麵包製程追求變化的Q&A
Q：配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定？
Q：麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？
Q：模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？
Q：直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用？
Q：調整用水要在何時添加才好？
Q：揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？
Q：麵團和pH值的關係？
Q：什麼是低溫發酵？
Q：強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？
Q：山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？
Q：完成最後發酵時的判別方法？
Q：方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？
Q：為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？
Q：為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？
Q：剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？…等

⑦ 19個測試烘焙TEST BAKING
麵粉麵筋量與性質
麵粉蛋白質含量
麵粉的灰分含量①
麵粉的灰分含量②
新鮮酵母配方用量
即溶乾燥酵母的配方用量
麵包酵母的耐糖性
水的pH值
水的硬度
鹽的配方用量
鹽的氯化鈉含量
砂糖的配方用量
甜味劑的種類
油脂的種類
奶油的配方用量
雞蛋的配方用量①（全蛋）
雞蛋的...

梶原慶春（Kajihara Yoshiharu）

辻製菓專門學校 麵包製作教授。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾於德國奧芬堡（Offenburg）的「Café Kochhaus」研習。著有『麵包製作教科書』（柴田書店）、共同著作『麵包製作困惑時的讀本』（池田書店）。「試著從1次、甚至是10次、或試做上百次。必定會從中明白的道理！而確實地思考為何會如此？更是其中最重要的事」，是每天向學生傳承的中心思想。

木村万紀子（Kimura Makiko）

1997年畢業於奈良女子大學，家政學部食物學科，再由辻調理師專門學校畢業。經歷辻靜雄料理教育研究所的工作後，自立門戶。現在於該校擔任講師職務，同時也在調理科學領域執筆著作。共同著作有『用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」』（中譯版大境文化）、『西式料理之訣竅』（角川ソフィア文庫）。活用在烹調現場經驗中習得的技術和知識，運用在更深入考量烹調科學，以結合兩者為主要的活躍重點。

Chapter 1
想更瞭解的麵包大小事
麵包的小知識
002∣Q01       麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？
002∣Q02       稱為LEAN類和RICH類、硬質和軟質，究竟指的是什麼樣的麵包？
003∣Q03       分切麵包使用波浪刀刃的麵包專用刀，會比較順利嗎？
003∣Q04       最早誕生的麵包，是什麼形狀？
004∣Q05       麵包傳入日本大約是什麼時候？
004∣Q06       法國麵包有哪些種類？
005∣Q07       曾經看過白色的麵包，要如何才能烘焙出雪白的麵包呢？
006∣Q08       布里歐有哪些種類呢？
006∣Q09       麵包或丹麥麵包上擺放的水果表面大都有刷塗包覆，是什麼呢？
008∣Q10       想要製作中間孔洞較少的甜餡麵包或咖哩麵包，該怎麼做才好呢？
008∣Q11       咖哩麵包油炸時，咖哩會漏出。該怎麼防止呢？
009∣Q12       用於製作油炸用的麵包粉，有適合或不適合的麵包嗎？
009∣Q13       義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？
010∣Q14       皮塔麵包為什麼會形成中空呢？
010∣column  製作出孔洞時
011∣Q15       吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？
011∣Q16       鄉村麵包的表面都沾裹著粉末，為什麼呢？
012∣Q17       可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？
 
Chapter 2
在開始製作麵包前
014∣麵包製作的流程
015∣製作麵包的工具
018∣製作麵包的材料
 
Chapter 3
製作麵包的基本材料...