用科學瞭解麵包的「為什麼?」全彩圖解版:從材料到製程,深入剖析製作上的各種盲點,233個Q&A破解所有疑惑 | 拾書所

用科學瞭解麵包的「為什麼?」全彩圖解版:從材料到製程,深入剖析製作上的各種盲點,233個Q&A破解所有疑惑

$ 490 元 原價 620

內容簡介

全彩圖解+照片,將麵包製程與所有技巧,以科學的方式融會貫通
簡潔易懂的Q&A,隨時查閱如同百科寶典在手
與日本同步最新版!


科學≠麵包,但不瞭解麵包的科學,就無法次次做出美味的麵包
雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」,但是幾乎所有與麵包製作相關的事,都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼?」,希望儘量簡潔易懂地,以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們,目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解,並活用在平日的麵包製作上。

本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時,請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀,或是僅翻閱部分章節也沒關係。

內容及233個Q&A包括:
① 麵包大小事的Q&A

Q:布里歐有哪些種類?
Q:如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出?
Q:吐司有山形吐司和方形吐司,有什麼不同嗎?
Q:可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次,到底有什麼不同呢?
Q:義式麵包的玫瑰麵包,如何製作?
Q:麵包的Crust與Crumb,指的是哪個部分?
Q:分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀?
Q:哪種是適合用於製作油炸的麵包粉?…等

製作麵包前的流程/工具/材料
必備種類與相關選擇重點完整解說

麵包基本材料的Q&A
Q:麵粉含有的灰分是什麼?
Q:法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢?
Q:一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類?
Q:使用米粉取代麵粉,會做出什麼樣特徵的麵包呢?
Q:為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢?
Q:為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長?
Q:麵包和酒都同樣經過酒精發酵,為什麼會變成完全不同的食品呢?
Q:區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母,請問砂糖用量的標準。
Q:為什麼甜麵包中也要加鹽?
Q:鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎?
Q:製作麵包使用的水,什麼硬度才適合?…等

關於麵包副材料的Q&A
Q:可以根據麵團配方的砂糖量,判斷麵包的膨脹程度嗎?
Q:砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎?
Q:以酥油替換奶油時,需要考慮水分的配方用量嗎?
Q:以乳瑪琳取代奶油製作,烘焙完成後有何不同?
Q:蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響?
Q:蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢?
Q:麵包配方含脫脂奶粉時,大約多少%才適當?
Q:法國麵包為何使用麥芽精?
Q:使用牛乳取代水分時,請問該如何換算?…等

麵包製作方法的Q&A
Q:所謂的發酵種法,是什麼樣的製作方法?
Q:液種適合什麼樣的麵包?
Q:家庭自製麵種是什麼?
Q:發酵種有什麼樣的特徵?
Q:中種法有什麼樣的優點?
Q:利用水果自製麵種時,請問起種的方法
Q:關於裸麥酸種和白酸種的區隔?
Q:麵包店要如何活用冷凍麵團?
Q:在材料上多下工夫,是否能防止麵團受冷凍影響?
Q:酸種的起種與續種的方法
Q:使用自製麵種時,製作出的麵包有什麼樣的特徵?…等

麵包製程追求變化的Q&A
Q:配方用水的溫度多少℃才適當?要如何決定?
Q:麥芽精黏稠不易處理,要怎麼使用比較好?
Q:模型尺寸與食譜不同時,該怎麼做才好呢?
Q:直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用?
Q:調整用水要在何時添加才好?
Q:揉和完成的溫度若與目標溫度不同時,該如何處理?
Q:麵團和pH值的關係?
Q:什麼是低溫發酵?
Q:強力地進行壓平排氣,或是略微輕柔地進行,要如何判斷?
Q:山形吐司,為什麼麵團要整型成好幾個?
Q:完成最後發酵時的判別方法?
Q:方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢?
Q:為什麼法國麵包要劃入切口(割紋)呢?
Q:為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢?
Q:剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢?…等

⑦ 19個測試烘焙TEST BAKING
麵粉麵筋量與性質
麵粉蛋白質含量
麵粉的灰分含量①
麵粉的灰分含量②
新鮮酵母配方用量
即溶乾燥酵母的配方用量
麵包酵母的耐糖性
水的pH值
水的硬度
鹽的配方用量
鹽的氯化鈉含量
砂糖的配方用量
甜味劑的種類
油脂的種類
奶油的配方用量
雞蛋的配方用量①(全蛋)
雞蛋的...

作者簡介

作者介紹

梶原慶春(Kajihara Yoshiharu

辻製菓專門學校 麵包製作教授。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾於德國奧芬堡(Offenburg)的「Café Kochhaus」研習。著有『麵包製作教科書』(柴田書店)、共同著作『麵包製作困惑時的讀本』(池田書店)。「試著從1次、甚至是10次、或試做上百次。必定會從中明白的道理!而確實地思考為何會如此?更是其中最重要的事」,是每天向學生傳承的中心思想。

木村万紀子(Kimura Makiko

1997年畢業於奈良女子大學,家政學部食物學科,再由辻調理師專門學校畢業。經歷辻靜雄料理教育研究所的工作後,自立門戶。現在於該校擔任講師職務,同時也在調理科學領域執筆著作。共同著作有『用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」』(中譯版大境文化)、『西式料理之訣竅』(角川ソフィア文庫)。活用在烹調現場經驗中習得的技術和知識,運用在更深入考量烹調科學,以結合兩者為主要的活躍重點。

 

譯者介紹

目錄

Chapter 1
想更瞭解的麵包大小事

麵包的小知識
002∣Q01       麵包的Crust與Crumb,指的是哪個部分?
002∣Q02       稱為LEAN類和RICH類、硬質和軟質,究竟指的是什麼樣的麵包?
003∣Q03       分切麵包使用波浪刀刃的麵包專用刀,會比較順利嗎?
003∣Q04       最早誕生的麵包,是什麼形狀?
004∣Q05       麵包傳入日本大約是什麼時候?
004∣Q06       法國麵包有哪些種類?
005∣Q07       曾經看過白色的麵包,要如何才能烘焙出雪白的麵包呢?
006∣Q08       布里歐有哪些種類呢?
006∣Q09       麵包或丹麥麵包上擺放的水果表面大都有刷塗包覆,是什麼呢?
008∣Q10       想要製作中間孔洞較少的甜餡麵包或咖哩麵包,該怎麼做才好呢?
008∣Q11       咖哩麵包油炸時,咖哩會漏出。該怎麼防止呢?
009∣Q12       用於製作油炸用的麵包粉,有適合或不適合的麵包嗎?
009∣Q13       義式麵包的玫瑰麵包,如何製作?
010∣Q14       皮塔麵包為什麼會形成中空呢?
010∣column  製作出孔洞時
011∣Q15       吐司有山形吐司和方形吐司,有什麼不同嗎?
011∣Q16       鄉村麵包的表面都沾裹著粉末,為什麼呢?
012∣Q17       可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次,到底有什麼不同呢?
 
Chapter 2
在開始製作麵包前
014∣麵包製作的流程
015∣製作麵包的工具
018∣製作麵包的材料
 
Chapter 3
製作麵包的基本材料...

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