淺草「Hommage」米其林2星（2018）

大阪「La Cime」米其林2星（2018）

東京「Abysse」米其林1星（2018）

日本當代新銳主廚，不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方！

★日皮法骨，將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁

★從材料的選擇、工序開始，到搭配料理與應用，傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅

★昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂，意想不到的新醬汁風貌！

全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮

「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響，近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣，醬汁的獨特作用，一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化，因此在搭配料理時，可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。

很多醬汁是直接以<美味>和<濃縮感>來表現，熬煮時確實地濃縮，大膽使用酒精或奶油…，以仔細製作出的高湯來製作醬汁，完成的更是壓倒性地美味，這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括：

使用與料理主要材料製成的醬汁

不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁

掌控溫度與口感變化的醬汁

反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁

以全然嶄新方式取得的高湯

其中，還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類，但思考其中的發想和技術，應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調，現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用，更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。