廚房收益之書:全美第一料理名校C.I.A.的6堂成本數學課,從咖啡館到米其林行政主廚都要精熟的餐飲精算 | 拾書所

廚房收益之書:全美第一料理名校C.I.A.的6堂成本數學課,從咖啡館到米其林行政主廚都要精熟的餐飲精算

$ 411 元 原價 520

全台唯一CIA官方版本 餐飲成本教習書
不管是咖啡館、麵包店還是連鎖餐飲業者,開店、管廚房一定要懂得「餐飲數學」!
為什麼有人的開店連3個月都撐不下去,有的人可以短期內轉虧為盈、如魚得水連開分店?


單位換算/掌握成本/完美備料/精算產率/聰明採購/廚房比例
6大成本面向 × 65個範例 × 342個練習題

「我們為什麼要算數學?我不是來這裡學作菜的嗎?我只是想開一家小麵包店啊?」
如果你不確定收益觀念(或說數學觀念)對一個廚房有多重要,那麼請仔細思考以下幾個問題:
    
*1加侖等於幾杯呢?1盎司等於幾公克呢?
*製作1比1的單糖漿或5比3的麵糰是什麼意思?
*如果我需要50磅的去皮洋蔥,我應該買多少磅的連皮洋蔥?
*為什麼用「重量」測量食材,比用「容量」測量好呢?
*為什麼有餐廳會祭出「獎金要依據食物成本百分比」的辦法來計算?

想成為成功的餐飲業者,就代表著你必須擁有能夠靈活運用數學、科學、商業、藝術等除了「料理技術」之外的跨領域知識,特別是要精準管理一家餐廳廚房或烘焙坊(無論規模大小),都有一個非精通不可的共同課題:你必須懂得專業餐飲的成本控管,才能掌握在廚房裡付出的每一分鐘和每一分錢!

美國廚藝學院(The Culinary Institute of America,簡稱C.I.A.)擁有無數知名的料理界名人校友,以扎實深厚的廚房訓練、實務課程,培養出超過5萬名活躍於世界各地的名廚,例如主持人安東尼•波登、天才廚藝家格蘭特‧阿卡茲(Grant Achatz)等料理界巨星。

《廚房收益之書》是由CIA官方唯一授權的廚房收益與成本教習書,由C.I.A.的資深數學教師精心策劃編輯而成,以美國廚藝學院的課堂練習為基礎,內容設計循序漸進,涵蓋標準餐飲數學課程的所有內容,從基礎的「單位換算」談起,逐步深入至決定份量、採買計算、分裝量、食材產率、廚房比例等等。除了理論,本書更提供許多簡單易懂的範例,每章節末並附有練習題,並於書末收錄方便查詢的詞彙表與實用的附錄,不僅適合廚藝學校的師生,更適合想自己開店、經營餐館或烘焙坊的專業廚師或管理者研讀。

──如果沒有正確的測量觀念,不懂掌握比例,或是因為成品分量比預期少而使食物成本上升,你大概只能開一家不斷賠錢的店。在廚房裡適當運用數學概念,會影響你的烹飪方式,也會決定你在這行能做多久。

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