〔內容大綱〕
＜關於麵包材料的為什麼？＞
◆ 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
◆ 單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？
＜麵包製作方法的為什麼？＞
◆ 直接揉和法（直接法）
◆ 中種法（海綿法）
◆ 發酵種法（酸種法）
◆ 短時間發酵法（縮時法）
◆ 低溫（冷凍）長時間發酵法
◆ 液種法（Polish液種法）
＜麵包步驟的為什麼？＞
◆ 測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答
◆ 單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？
＜麵包的各種知識Q&A＞
◆ 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
◆ 單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？
＜困難排解的Q&A＞
◆ 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶，困難排解…31個詳
用科學方式瞭解麵包的為什麼?: 材料、製作、困難排解的138個Q&A
- 作者： 吉野精一
- 出版社： 大境文化事業有限公司
- 出版日期： 2013-02-18
- ISBN碼： 9789570410983
- 編號： 1001128082209638
$ 277 元
原價 350