巧克力的基本與關鍵大全 | 拾書所
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巧克力的基本與關鍵大全

$ 774 元 原價 980
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★從基礎學習巧克力的精髓★ 本書為MOF法國最佳工藝巧克力師－布魯諾德夫Bruno Le Derf所擘劃，他也是法國藍帶廚藝學院神戶校糕點主任教授。以專業的巧克力師，以及多年的教學經驗出發，編撰出從理論與技術雙方面學習巧克力的寶典。 Bean to Bar從可可果實到製成巧克力完整介紹，包括植物的可可樹、可可的品種、巧克力的種類與特徵、成分結構、製作過程，以及巧克力的歷史...。以及從帕林內、占度亞巧克力堅果醬、甘那許、翻糖、軟糖...等巧克力糖的基底，到各種塑形、包覆沾裹的巧克力糖、巧克力棒、巧克力口味的糕點...47道。 ＊你知道可可豆有哪些品種？ ＊ 可可豆的成分結構有哪些？ ＊塑形塗抹（chablonner）用的巧克力溫度應該高一些？或是低一些？ ＊如何自製翻糖Fondant？ ＊為何巧克力必須要經過調溫？ ＊Tablage、Sur glaçon、Ens

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