內容簡介
糕點聖經Ⅰ（上冊）－FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧（基本動作．奶油醬．蛋糕體．塔．簡易甜點．快速甜點）
內容簡介
必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜
網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化
看圖學技巧的糕點技術百科！
超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。
書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。
主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：
＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！
這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們
歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。
《糕點聖經Ⅰ（上冊）》包括：基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點，與《糕點聖經Ⅱ（下冊）》為完整套書。
內容簡介
必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜
網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化
看圖學技巧的糕點技術百科！
超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本，並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。
書中當然包含了食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。
主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發，提供不同等級的進階食譜。因此：
＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
＜等級3＞是由出色糕點主廚（也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代表性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！
這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們
歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。
《糕點聖經Ⅰ（上冊）》包括：基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點，與《糕點聖經Ⅱ（下冊）》為完整套書。
作者簡介
作者簡介
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
內容目錄
目錄
Édito編者的話
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校
8 Introduction引言
14 Matériel 器具
22 Gestes de base 基本動作
使用擀麵棍/以小麵團輔助入模/麵皮入模—技巧1/麵皮入模—技巧2/擠花袋的裝填與使用
32 Ingrédients 材料
乳製品/蛋/糖與甜味劑/可可與巧克力/麵粉、穀物與澱粉/酵母和泡打粉/添加物/水果
單位量表
52 Pâtes 麵糊/麵團
55 Introduction引言
酥脆麵團和塔派/完美的乳化和搓砂/小心操作/將麵團仔細擀開/是否需要盲烤（cuire à blanc）？/保存/哪種麵團適用於哪種塔派？
/優質的奶油/冷度的掌控/製作折疊派皮的關鍵動作：折疊/糕點刷和擀麵棍的運用/折疊派皮的擀平與裁切/延長保存時間/良好冷凍/發酵麵團與維也納麵包/恰如其分的揉麵/完美的蛋液/趁熱脫模！
60 Pâtes friables酥脆麵團
60 Pâte sucrée甜酥麵團
62 Pâte sablée砂布列麵團
64 Pâte brisée酥脆麵團
65 Pâte à sablé breton布列塔尼砂布列麵團
Pâtes feuilletées折疊派皮
66 Pâte feuilletée classique經典折疊派皮
70 Pâte feuilletée rapide快速折疊派皮
72 Pâte feuilletée inversée反折疊派皮
76 Chaussons aux pommes蘋果修頌
78 Bichons比熊
80 Palmiers蝴蝶酥
Tartes printemps-été春夏季節塔派
82 Tarte au citron檸檬塔 NIVEAU 1
84 Tarte au citron meringuée檸檬蛋白霜塔 NIVEAU 2
86 Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS
88 Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1
90 Tarte aux fruits rouges紅果塔NIVEAU 2
92 Tarte aux fruits rouges紅果塔 NIVEAU 3 NINA MÉTAYER
94 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1
96 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2
98 Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE
Tartes automne-hiver秋冬季節塔派
100 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 1
102 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 2
104 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 3 CÉDRIC GROLET
106 Tarte aux poires Bourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU 1
108 Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2
110 Bourdaloue布達魯塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA
112 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 1
114 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 2
116 Tarte Tatin Revistée改良版翻轉蘋果塔 NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA
118 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1
120 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2
122 Tarte au chocolat «RENDEZ-VOUS»「約會」巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HÉVIN
124 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 1
126 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 2
128 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 3 CARL MARLETTI
Viennoiseries維也納麵包
130 Pâte à brioche布里歐麵團
132 Petites brioche à tête小布里歐
134 Grosse brioche à tête大布里歐
136 Brioche Nanterre南特爾布里歐
138 Brioche tressée辮子布里歐
141 Pains au lait牛奶麵包
143 Couronne des rois國王皇冠麵包
146 Kougelhopf咕咕霍夫
149 Brioche feuilletée千層布里歐
152 Croissants可頌
156 Pains au chocolat巧克力麵包
158 Pain aux raisins葡萄麵包
160 Kouign amann法式焦糖奶油酥
泡芙麵糊/小心蒸發/為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號？/無需等待/不要扁掉/那冷凍呢？/鏡面各有不同
Pâte à choux泡芙麵糊
162 Pâte à choux泡芙麵糊
164 Chouquettes珍珠糖泡芙
166 Dresser un éclair擠出並烘烤閃電泡芙
168 Garnir un éclair為閃電泡芙填餡
169 Glacer un éclair為閃電泡芙覆以鏡面
172 Éclair au café咖啡閃電泡芙 NIVEAU 1
174 Éclair au citron craquelin croustillant脆皮檸檬閃電泡芙 NIVEAU 2
176 Éclair au café mascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM
178 Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙 NIVEAU 1
180 Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙 NIVEAU 2
182 Religieuse caramel焦糖修女泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK
184 Paris-brest巴黎布列斯特泡芙 NIVEAU 1
186 Paris-brest（praliné feuillantine）巴黎布列斯特泡芙（千層帕林內） NIVEAU 2
188 Pistachoux開心果泡芙 NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI
CRÈME奶油醬
190 Introduction引言
良好保存/重要的成分：空氣/完整的加熱/穀物澱粉？/快速冷卻/冷凍與否？/奶油霜各有不同/那酒呢？/鮮奶油香醍（CHANTILLY）：歷史最悠久的奶油醬/偉大的甜點師：希布斯特（CHIBOUST）/RÈMES DE BASE基本奶油醬/CRÈMES COMPOSÉES綜合奶油醬
196 卡士達奶油醬（Crème pâtissière）
198 慕斯林奶油醬（Crème mousseline）
200 卡士達鮮奶油醬（Crème diplomate）
201 鮮奶油香醍（Crème Chantilly）
202 奶油霜（Crème au beurre）
204 英式奶油醬（Crème anglaise）
206 希布斯特奶油醬（Crème Chiboust）
208 杏仁奶油餡（Crème d’amande）
Édito編者的話
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校
8 Introduction引言
14 Matériel 器具
22 Gestes de base 基本動作
使用擀麵棍/以小麵團輔助入模/麵皮入模—技巧1/麵皮入模—技巧2/擠花袋的裝填與使用
32 Ingrédients 材料
乳製品/蛋/糖與甜味劑/可可與巧克力/麵粉、穀物與澱粉/酵母和泡打粉/添加物/水果
單位量表
52 Pâtes 麵糊/麵團
55 Introduction引言
酥脆麵團和塔派/完美的乳化和搓砂/小心操作/將麵團仔細擀開/是否需要盲烤（cuire à blanc）？/保存/哪種麵團適用於哪種塔派？
/優質的奶油/冷度的掌控/製作折疊派皮的關鍵動作：折疊/糕點刷和擀麵棍的運用/折疊派皮的擀平與裁切/延長保存時間/良好冷凍/發酵麵團與維也納麵包/恰如其分的揉麵/完美的蛋液/趁熱脫模！
60 Pâtes friables酥脆麵團
60 Pâte sucrée甜酥麵團
62 Pâte sablée砂布列麵團
64 Pâte brisée酥脆麵團
65 Pâte à sablé breton布列塔尼砂布列麵團
Pâtes feuilletées折疊派皮
66 Pâte feuilletée classique經典折疊派皮
70 Pâte feuilletée rapide快速折疊派皮
72 Pâte feuilletée inversée反折疊派皮
76 Chaussons aux pommes蘋果修頌
78 Bichons比熊
80 Palmiers蝴蝶酥
Tartes printemps-été春夏季節塔派
82 Tarte au citron檸檬塔 NIVEAU 1
84 Tarte au citron meringuée檸檬蛋白霜塔 NIVEAU 2
86 Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS
88 Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1
90 Tarte aux fruits rouges紅果塔NIVEAU 2
92 Tarte aux fruits rouges紅果塔 NIVEAU 3 NINA MÉTAYER
94 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1
96 Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2
98 Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE
Tartes automne-hiver秋冬季節塔派
100 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 1
102 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 2
104 Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 3 CÉDRIC GROLET
106 Tarte aux poires Bourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU 1
108 Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2
110 Bourdaloue布達魯塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA
112 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 1
114 Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 2
116 Tarte Tatin Revistée改良版翻轉蘋果塔 NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA
118 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1
120 Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2
122 Tarte au chocolat «RENDEZ-VOUS»「約會」巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HÉVIN
124 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 1
126 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 2
128 Tarte aux noix核桃塔 NIVEAU 3 CARL MARLETTI
Viennoiseries維也納麵包
130 Pâte à brioche布里歐麵團
132 Petites brioche à tête小布里歐
134 Grosse brioche à tête大布里歐
136 Brioche Nanterre南特爾布里歐
138 Brioche tressée辮子布里歐
141 Pains au lait牛奶麵包
143 Couronne des rois國王皇冠麵包
146 Kougelhopf咕咕霍夫
149 Brioche feuilletée千層布里歐
152 Croissants可頌
156 Pains au chocolat巧克力麵包
158 Pain aux raisins葡萄麵包
160 Kouign amann法式焦糖奶油酥
泡芙麵糊/小心蒸發/為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號？/無需等待/不要扁掉/那冷凍呢？/鏡面各有不同
Pâte à choux泡芙麵糊
162 Pâte à choux泡芙麵糊
164 Chouquettes珍珠糖泡芙
166 Dresser un éclair擠出並烘烤閃電泡芙
168 Garnir un éclair為閃電泡芙填餡
169 Glacer un éclair為閃電泡芙覆以鏡面
172 Éclair au café咖啡閃電泡芙 NIVEAU 1
174 Éclair au citron craquelin croustillant脆皮檸檬閃電泡芙 NIVEAU 2
176 Éclair au café mascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM
178 Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙 NIVEAU 1
180 Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙 NIVEAU 2
182 Religieuse caramel焦糖修女泡芙 NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK
184 Paris-brest巴黎布列斯特泡芙 NIVEAU 1
186 Paris-brest（praliné feuillantine）巴黎布列斯特泡芙（千層帕林內） NIVEAU 2
188 Pistachoux開心果泡芙 NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI
CRÈME奶油醬
190 Introduction引言
良好保存/重要的成分：空氣/完整的加熱/穀物澱粉？/快速冷卻/冷凍與否？/奶油霜各有不同/那酒呢？/鮮奶油香醍（CHANTILLY）：歷史最悠久的奶油醬/偉大的甜點師：希布斯特（CHIBOUST）/RÈMES DE BASE基本奶油醬/CRÈMES COMPOSÉES綜合奶油醬
196 卡士達奶油醬（Crème pâtissière）
198 慕斯林奶油醬（Crème mousseline）
200 卡士達鮮奶油醬（Crème diplomate）
201 鮮奶油香醍（Crème Chantilly）
202 奶油霜（Crème au beurre）
204 英式奶油醬（Crème anglaise）
206 希布斯特奶油醬（Crème Chiboust）
208 杏仁奶油餡（Crème d’amande）