內容簡介

★ 日本人氣糕點名師＋暢銷作家－小?老師最新著作
★ 其他乳酪蛋糕食譜沒有說的“訣竅”！
★ 詳細列出多年製作經驗下，溫度、乳酪品牌組合、攪拌法、烘烤程度…等製作訣竅
好吃與頂級美味只在一線之隔！

一點點的“訣竅”，形成感動滋味的理由
若有奶油乳酪、砂糖、雞蛋，再加上鮮奶油和少量粉類，就能製作出乳酪蛋糕。本書的乳酪蛋糕也是簡單的材料組合而成。但是在步驟上一點點的“差異”，就能大幅度的讓乳酪蛋糕在口感、質地、味道上有非常大的差別，邂逅令人感動的美好滋味。

オーブン・ミトン Oven Mitten自1987年開店至今，秉持著讓顧客想再次品嚐的想法，來製作糕點，乳酪蛋糕更是熱賣的經典品項。在持續並不斷的研究精進之下，察覺到一個“差異”－就是飽含空氣的方法，這攸關乳酪蛋糕最後的成果。

其他食譜沒有教－好吃與頂級美味“關鍵上的差異”
即使用相同的奶油乳酪進行製作，因混拌方法不同，質地和口感也會隨之變化。想要呈現蓬鬆、入口即化般的乳酪蛋糕時，該飽含空氣？還是該使用較多分量的乳酪呢？反之，若想要呈現濃稠滑順口感的乳酪蛋糕，又該怎麼調整配方、溫度與攪拌方法？這些細節與訣竅，全都在書中仔細將原理與差別，詳細的介紹。

烘焙方法也有“關鍵上的差異”。要呈現蓬鬆、入口即化的口感時，將竹籤刺入蛋糕正中央緩慢拔出，是否沾黏麵糊？或是剛好不沾黏的程度才從烤箱取出？若是製作滑順的乳酪蛋糕，要提早取出嗎？並不是烘焙得越久就會變硬，而在於乳酪風味揮發的“多寡”而定。精準地完成烘焙是非常重要的訣竅，因此請多嘗試幾次，找出自己喜歡的口感。

本書的乳酪蛋糕，都是教室及店內至今持續推出的熱賣與精選品項。享用後在口中擴散的乳酪乳香，以及令人感動的暢快舒心。希望大家務必品嚐看看。

作者簡介

日本人氣糕點名師－小嶋留味
東京•小金井市「オーブン・ミトンOven Mitten」的主廚店主。1987年開幕後，經歷與先生－小嶋晃主廚的餐廳，共同營運的店舖、小金井市立はけの森美術館附設咖啡廳，直至現在成為咖啡廳、蛋糕店合併糕點教室的複合式營運。追求「巧妙運用自然食材糕點的美味」。重視口感與入口即化的“Mitten法”糕點製作技巧也受到肯定與好評，代表作奶油泡芙為首的各式糕點，受到各家電視、報章雜誌介紹推薦，人氣不絕於耳。糕點教室的課程，也不吝惜傳授這些技巧，不僅是日本國內，更結集了許多海外求教的學生，也有很多料理專家們加入。著有『美味！麵糊』『因為簡單所以美味！糕點』『超想學習的糕點食譜』（文化出版局）、『小嶋留味 美味蛋糕的攪拌方法』（柴田書店）等多本著作。

オーブン・ミトンOven Mitten
東京都小金井市本町1-12-13
Tel 042-388-2217
http://ovenmitten.com/

內容目錄

Contents

試著重新檢視混拌方法吧 2
略硬＝用低溫的乳酪，確實地混拌 4
柔軟＝用溫熱的乳酪，緩慢地混拌 6
一點點的“不同”，形成感動滋味的理由 9

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烘烤類
使用冰冷略硬的奶油乳酪製作
Mitten風格的NY乳酪蛋糕 12
榛果NY乳酪蛋糕 16
抹茶NY乳酪蛋糕 16
覆盆子NY乳酪蛋糕 16
迷你NY乳酪蛋糕 16
獨創烤乳酪蛋糕 18
蘋果酥粒乳酪蛋糕 22/24
鳳梨黑醋栗酥粒乳酪蛋糕 23/26

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以提高溫度軟化後的奶油乳酪製作
巴斯克風格乳酪蛋糕 27
焦糖香蕉的巴斯克風格乳酪蛋糕 31
杏李乳酪蛋糕 31/33
香料乳酪凍糕 34
舒芙蕾乳酪蛋糕 38
乳酪小塔 43
奶油乳酪戚風蛋糕 48
雙重乳酪戚風蛋糕 52

免烤類

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以提高溫度軟化後的奶油乳酪製作
萊姆生乳酪蛋糕 53
乳酪芭芭露亞 58
奶油乳酪的義式奶酪 62
乳酪奶油醬 65
水果三明治 66
葡萄乾乳酪奶油夾心 67
乳酪奶油布雪 68/70
乳酪奶油卷 69/72

主要材料 76
主要工具 78